菇
在步道上發現了這倒在地上樹幹長滿了好多菇
不知道它的名稱
讓我好生驚奇
真的好漂亮ㄛ
陸域生物多樣性教學研習基礎班
從基因談生物多樣性
台灣野生菇介紹
周文能
國立自然科學博物館助理研究員
一．何謂高等真菌
高等真菌是指菌絲具有隔膜(septum)的真菌，分屬於子囊菌、擔子菌類，由於菌體的構造較為複雜，一般稱為高等真菌，宛若植物界之高等植物，而我們在日常生活所見的菇類，也大部份屬於高等真菌。”菌”生木上，”蕈”地菌也。而英文 mushroom 和 toadstool的含義與菌，蕈二字近似。 mushroom 有食用菌之意， toadstool則有毒蕈之意。
二．高等真菌的形態
擔子菌類最大特徵就是能外生擔孢子，另外菌絲體常有扣子體(clamp connections) ，其隔膜為桶狀隔膜(dolipore septum)，分類上以擔子是否有隔膜來區分成兩大綱為有隔擔子菌綱和無隔擔子菌綱，前者包括銀耳目，木耳目，後者則有無褶菌目，傘菌目及統稱為腹菌類，現在所討論形態以後二者為主。
（一）無褶菌目（Aphyllophorales）： 又稱多孔菌類，其子實體大多為木質，少數為肉質，外觀為扇形、半圓形、圓形、喇叭形、珊瑚形或不規則形等等，其子實層非褶狀而呈孔狀、齒狀、皺摺或平滑，大多屬於木材腐朽菌，我們所熟悉靈芝、猴頭菇、珊瑚菌及雞油菌皆屬此目。
（二）傘菌目（Agaricales）：是擔子菌中最具代表性的，也是在野外常見菇類，其子實體大多為肉質，外觀為雨傘狀，子實體常呈褶狀，少數為孔狀。亦是我此次研討的主題，故詳細描述如下：
Ａ．菇體各部份名稱：主要分為三大部分即菌蓋、菌褶及菌柄（包括菌托及菌環）見附圖。
１．菌蓋 (cap)，注意其顏色、形狀、大小、表面（平滑、粗糙、鱗毛片等）、蓋緣（平滑、條紋等）及菌肉顏色變化。
２．菌褶(gill)或菌管(tube)，注意其顏色、著生方式、褶緣（全緣、鋸齒狀、鱗毛狀等）、密度及小褶、分叉、橫褶有無。檢視囊狀體有無及形狀、顏色，菌絲形狀排列方式。
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３．菌柄 (stipe)，注意其著生方式、顏色、形狀、大小、表面（平滑、粗糙、鱗毛片等）、柄肉（纖維、粉粒、蜂窩、中空、內實、變色等）與菌蓋著生方式。另外是否具有菌環(ring)或菌托(volva)， 及注意其顏色、形狀、質地等。
Ｂ．孢子印：孢子印是菇類分類很重要依據，大概分為白色，粉紅色，褐色及黑色四種系列，鮮少有綠色，其製作過程如附圖。
Ｃ．顯微觀察：注意孢子顏色、形狀、大小、表面（平滑、粗糙、網狀等）及對化學反應、如類澱粉質反應為藍色。檢視囊狀體有無及形狀、顏色，菌絲形狀排列方式（主要是菌褶），另菌蓋表皮菌絲結構及排列等。
（三）腹菌類（Gasteromycetes）：腹菌因其孢子成熟過程未裸露外面，宛如被子植物，上述傘菌目的孢子則是裸露在外面，宛如裸子植物，故以演化觀點，腹菌類是較進化，如竹蓀、鬼筆、馬勃菌、鳥巢菌、地星等等皆屬於此類。
三．高等真菌的生活習性
（一）枝葉分解型：以死亡或腐朽之植物枯枝落葉為其營養方式，在生物界扮演分解者角色如羊肚菌、小菇屬、小皮傘屬、磨菇屬、鬼傘屬、鬼筆屬等。
（二）木材腐朽型：以寄生於活的植物或腐生於腐朽樹幹為其營養方式，其實寄生與腐生兩者生存方式之是不容易判斷，亦在生物界扮演分解者角色如靈芝、香菇、鮑魚菇、金針菇、猴頭菇等，凡是能以木屑栽培的菇類，皆屬於此型。
（三）寄生於昆蟲或菇類為其營養方式，如冬蟲夏草。
（四）共生型：真菌菌絲與植物根部之間形成互利關係，一般稱之菌根(Myco- rrhiza)，而菌根因菌絲是否侵入根部細胞內，大致分為內生菌根與外生菌根兩種；前者係由接合菌類所形成，幾乎所有維管束植物根部皆能發生；後者則大部份由擔子菌類，少部份由子囊菌所形成，而僅有少數植物能發生，如松科、殼斗科，但其產生子實體有的卻是高貴美味的食用菇，如著名松茸、美味牛肝菌、雞油菌及塊菇等等，但亦有毒性很強菇類如鵝膏屬、乳菇屬，另絲膜菌屬、硬皮馬勃屬、彩色豆馬勃、革菌屬也可以形成外生菌根。還有真菌與昆蟲之間形成互利共生關係，如著名雞肉絲菇即是一例。
四．食用菇與毒菇
（一）毒菇 (toadstool)：
英文中 toadstool這個字代表一些有毒的菇類，其中 toad 意指癩蛤蟆，stool
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為凳子，也可以說是一些污穢不好吃的菇類，在野外看到菇類時最常被問到的問題是「這種菇有沒有毒，可不可以吃？」這問題看似簡單其實複雜。因為各人體質相異且因著食用方法及用量有不同而對菇所含的毒素反應也就並不相似。例如有全家一起喝野菇煮的湯，大人都沒事，小孩卻上吐下瀉。有些菇類雖記載有毒但經過水煮或晒乾卻成為可食。菇類的毒性都是內生性的，只要不吞入肚裡，觸摸或皮膚沾染上汁液是不會中毒的。但需注意有人對菇類的孢子會過敏應避免嗅聞。許多人的直覺認為顏色鮮豔的生物多半有毒或用銀器來檢驗是否含毒，這種標準在真菌界是行不通的，因為有些菇類外觀平淡卻含劇毒性，而菇類的毒性物質繁多，各種菇類中毒的反應及時間大略可分為：
Ａ．腸胃的不適如腹痛、瀉肚、嘔吐等食後30分至 3小時即有徵象。
Ｂ．毒素造成細胞損壞，肝、腎的傷害，食後約10小時開始反應。
Ｃ．毒素侵襲自律神經產生醉酒、臉紅、盜汗等反應。
Ｄ．毒素侵襲中樞神經有昏眩幻象產生，約30分鐘至3小時開始反應。
若不確定是可食的種類，一般並不鼓勵輕易嘗試，且在食用野生的菇類時應先從小量試食開始。通常一種菇類常含多種毒素因此中毒反應常混合發生。
有毒的菇類最著名為鵝膏屬，其他常看到有蘑菇屬、牛肝菌屬、鬼傘屬、盔孢菇屬、鱗傘屬、絲蓋傘屬、裸傘屬、裸蓋菇屬、紅菇屬、口蘑屬等。
（二）食用菇(mushroom)
以前歐美 mushroom 專指蘑菇（即洋菇），現已泛稱食用菇，食用菇營養成分含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質及人體不能製造數種胺基酸，故營養價值僅次於肉類及大豆，而高於蔬菜類。
食用菇大概可分為三個等級：
Ａ．非常好吃且高級昂貴，如松茸、塊菇、美味牛肝菌、雞肉絲菇、雞油菌、牛排菇、竹蓀。
Ｂ．好吃，一般市面上人工栽培食用菇，如香菇、草菇、鮑魚菇等。
Ｃ．無害但不好吃，如一些菌肉薄或較硬或很小菇類。
（三）藥用菇
台灣民間或中國古代所流傳下來許多可以治療疾病的藥用菇類很多，其實和
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食用菇之間有時是很難分別的，比較著名有靈芝、冬蟲夏草、茯苓、竹黃、猴頭菇及台灣近來出名樟芝等。
五． 菇類野外採集與鑑定
Ａ．採集裝備與工具：
如近程只需簡單裝備與工具如小鏟子、刀鋸、紙袋、鋁箔紙、筆記簿、手提袋、最好有照相設備，遠程則再加上保溫箱、烘乾器及個人日用品，如可能也可以帶顯微鏡。
Ｂ．採集方法：
發現菇類時先攝影，然後小心挖掘或切取，最好不要用手採，如具有假根或菌托的菇類更需要深挖，記錄大概特徵，用鋁箔紙捲包，放入紙袋內，寫上地點、日期、代號、生態環境（如地生、木生、落葉、林相、海拔）。如菇類採集很多時，最好提早結束以便當天可以處理完，不然要放入冰箱保存，一般是早上採集，下午處理。
Ｃ．菇類之處理：
因菇類，尤其是傘菌目容易腐爛或生蛆，所以採集到的菇類最好當天處理完畢，處理過程大致如下：
１．繪圖及照相
２．記錄各項細部特徵及編號（採集號）。
３．製作孢子印
４．菇類標本製作，菇類標本一般使用乾燥標本方式，烘乾溫度大約在 30-40 ℃左右，也可以用稀釋福馬林液或酒精液浸泡方。式
５．菇類標本保存，一般乾燥標本使用紙袋包裝，也可以用封口袋或不透氣塑膠袋加乾燥劑抽氣封口方式保存，並使用標籤註明，再依序放入標本櫃。
Ｄ．菇類之鑑定：
菇類鑑定，尤其是傘菌目主要還是以外部型態為主，再輔助孢子及其他顯微特徵，故野外記錄市很重要依據，如孢子印顏色、菌褶著生方式，菌環、菌托、假根有無、生育習性等等，再查對書籍或檢索表，附錄常用參考書籍如下：
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1.邵力平等，1983．真菌分類學．中國林業出版社，370pp．
2.今關六也、本鄉次雄．1989．原色日本新菌類圖鑑（一）（二）． 保育社。
3.今關六也等．1988．日本．山溪谷社。
4.Arora, D., 1986. Mushrooms Demystified. Ten Speed Press.
5.Bon, M. 1987. The mushroom and toadstools of Britian and north-western Europe. Hodder & Stoughton.
6.Breitenbach, J., & F. Kranzlin, Fungi of Switerland, vol. 1,2,3. Mykologia Luzern.
7.Moser, M., 1983. Key to agarics and boleti. Roger Phillips Publ.
8.Phillips, R., 1981. Mushrooms and other fungi of Great Britain & Europe. Pan Books.
附註:顯微鏡觀察法
1.把新鮮菇體在菌褶部分徒手切片或用鑷子夾一小片，放於載玻片上滴上一滴水如為乾燥標本則滴上 3-5％ KOH，蓋上蓋玻片先於低倍顯微鏡觀察，再轉至高倍觀察。
2.觀察孢子、囊狀體與擔子體的形狀、大小、顏色等及菌絲有無扣子體，並且手繪主要特徵並標示單位大小。
3.滴上Melzer's solution 測定孢子是否為類澱粉質或類糖質反應（其配方為 0.5g Iodine + 1.5g KI + 22g Chloral hydrate +20ml water），如類澱粉質反應，顏色為藍至藍紫色；如類糖質反應，則為暗紅至紅褐色；如不反應，為原來試劑顏色（黃色）。
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